En mi opinión el objetivo más adecuado sería el 50mm f1.8. Entiendo que es el Canon.
Ese mismo lo tengo yo y da un resultado impresionante!
Entre los descartados el 18-55 IS sería mi segunda elección. Es un objetivo poco luminoso, aunque es el que menor distancia de enfoque tiene. Además al ser el único estabilizado te ayudará en condiciones de velocidades bajas.
El Tamron 18-200, teniendo los otros dos, descártalo. Además de ser no estabilizado, los todoterrenos al cubrir tanto rango focal, no suelen destacar por sus prestaciones en cuanto a nitidez. Su baza es precisamente la comodidad que tienen al cubrir un rango focal tan amplio, sacrificando otros detalles. Ya se sabe, en algunas situaciones, mejor tener una instantanea de menor calidad antes de perder el momento por andar cambiando objetivos. O eso, o llevas varias cámaras con diferentes objetivos montados.
Ten en cuenta que ninguno es un objetivo macro, pero vamos a partir de la base que de los tres objetivos que citas, el que mayor nitidez te va a dar es el de focal fija, siendo además el más luminoso de los tres. El tema de la nitidez es imprescindible porque al no ser un objetivo macro, vas a tener que tirar de recorte.
Pero vamos por partes. Antes del procesado, vamos al momento del disparo. Yo creo que el mayor trabajo debe hacerse en el disparo, siendo el procesado algo secundario. Es decir, para corregir pequeñas cosas o pequeños ajustes. Debes disparar pensando en que el resultado sea el mejor posible, necesitando el menor procesado posible.
Entiendo que vas a disparar en condiciones de luz adecuada, sin luz directa del sol, por aquello de evitar brillos y reflejos. Punto de enfoque, el central de los 9 que tienes disponibles.
A partir de ahi yo ajustaría un ISO de entre 100 y 400, según las condiciones de luz. La velocidad, siendo no estabilizado, intenta que sea como mínimo de 1/100. A lo sumo, 1/80.
La apertura: dices que tiras de diafragmas cerrados. Por que? La idea sería todo lo contrario. Pero ten en cuenta que la máxima nitidez, en el 50mm f1.8 la vas a conseguir entre f3.2 y f5, más o menos. Juega con esas aperturas y si quieres menor profundidad de campo, abre el diafragma hasta f2.5. El 1.8 tirando a apertura máxima pierde nitidez, aunque la profundidad de campo es muy reducida.
Una vez que tengas la foto, yo en photoshop solo uso el Cámera RAW. Hago el procesado y después no toco nada en Photoshop, salvo que haya que corregir mucho la foto, pero normalmente no es necesario.
En Cámera Raw me es suficiente con ajustar la exposición, balance de blancos, en caso de ser necesario, recuperación y negros. Tal como tu haces.
Después ajusto la claridad entre 35 y 50, la intensidad en 10 y la saturación en 5. Después voy a la pestaña "Detalle" y ajusto la cantidad de enfoque a 75 y el ruido en 25 y 25. Recuerda hacer un zoom al 100% para apreciar los cambios y dejarla como te guste.
Más o menos esos son mis parámetros más comunes. Después, en función de cada foto, eso puede variar levemente.
A partir de ahi, como el objetivo no es macro, puedes hacer algún recorte de algún detalle. Como tienes mucha nitidez, las fotos te quedarán muy bien.
Te pongo unos ejemplos. Mi equipo es una Canon EOS 450d + Canon 50mm f1.8 (tengo también un Sigma 18-200 estabilizado, pero que no uso para este tipo de fotos). Los ejemplos que te pongo son con el 50mm. Ten en cuenta las pérdidas de calidad ocasionadas por la compresión que hace la página donde están alojadas las fotos.
Esta es un recorte: